Никола Гимиджийски е роден през 1856 г. в Троян. През 1873 г. завършва класното училище и става учител в града – професия, която упражнява с прекъсвания до 1881 г. След това работи още като чиновник в Окръжния съвет в Ловеч, секретар на севлиевския прокурор, чиновник и управител на митниците в Троян и Чепеларе. Изключително деен общественик – библиотекар в училищната библиотека, църковен настоятел, общински съветник, читалищен деец, един от основателите на Популярната банка в Троян и пръв председател на управителния съвет.
Никола Гимиджийски е активен член на Демократическата партия, от чиято листа е избиран за народен представител в Х, ХІ, ХІІ и ХІV Обикновено народно събрание. Като народен представител в ХІV ОНС Гимиджийски дава писмен отчет пред избирателите си за онова, което е сторено за Троян и околията през мандата – „Отчет на бившите народни представители от Троянска околия в ХІV Обикновено народно събрание Никола Гимиджийски и Илия Ц. Марковски”, писан през м. август 1911 г. и издаден в Севлиево.
За активната му и ползотворна дейност като общински съветник през 1926 г. Никола Гимиджийски е провъзгласен за почетен гражданин на Троян. Заедно със съпругата му в началото на ХХ век са обявени и за благодетелни членове на читалището – той за предания си 10-годишен труд в полза на читалището, а съпругата му – за направено дарение в размер на 300 лева.
Никола Гимиджийски умира на 27 февруари 1932 г. без да успее да довърши започнатия труд…